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Manifattura del Gusto
Esperienze culinarie straordinarie
La nostra Manifattura del Gusto è un luogo di passione culinaria dove ci divertiamo ai fornelli. Un luogo di scoperta culinaria dove, con ingredienti sconosciuti, creiamo pietanze deliziose. Un luogo di esperienze culinarie dove profumi invitanti e sorprendenti combinazioni di gusto si fondono in piatti luculliani. Un luogo di piaceri culinari dove ci scambiamo ricette segrete e consigli gastronomici.
Sapori, aromi e profumi
Esperienze culinarie multisensoriali
Dall’impasto alla cottura: nella cucina esperienziale del Gassenwirt vi sveliamo interessanti e curiose informazioni sulla storia e la provenienza dei nostri ingredienti e prodotti locali e vi insegnamo a lavorarli con cura e ad apprezzarne le proprietà nutritive.
Degustazioni prelibate
Piaceri culinari alpino-mediterranei
Lasciatevi contagiare dal nostro entusiasmo per i prodotti e gli ingredienti della nostra terra!
Dal vino ai formaggi e allo speck dell’Alto Adige, in occasione di varie e prelibate degustazioni, desideriamo presentarvi gli eccellenti prodotti di qualità che la nostra regione ha da offrire!
Una location speciale
per il vostro evento speciale
Vivete indimenticabili momenti di piacere in un ambiente speciale, avvolti da un’atmosfera unica. Non siate un semplice ospite – mettete alla prova la vostra creatività nella cucina esperienziale del Gassenwirt!
Per meeting, conferenze di lavoro e presentazioni mettiamo a vostra disposizione la nostra Manifattura del Gusto come sala riunioni fino a 30 persone.
Buon appetito!
Le ricette segrete del Gassenwirt
Per regalarvi un assaggio della nostra tradizione culinaria, vi sveliamo alcune delle nostre saporite ricette segrete:
Canederli pressati del Gassenwirt, "Erdepflblattlan" & canederli alle erbe
I canederli pressati del Gassenwirt
con insalata di cappuccio bianco pusterese
Ingredienti per 8-12 pezzi:
- 150 g di pane bianco sudtirolese duro oppure pane per canederli
- 100 g di formaggio Graukäse della Valle Aurina (Presidio Slow Food)
- 80 ml di latte fresco
- 2 uova
- 1 cucchiaio di erba cipollina tritata
- 1 cucchiaio di farina 00 di Rieper
- Sale, pepe macinato fresco
- 20 g di burro
- Insalata di cappuccio bianco della Val Pusteria
Preparazione:
Tagliare il pane a dadini e versarli in una terrina.
Scaldare il latte, fonderci dentro 30 g di formaggio Graukäse tagliato a dadini e versare il composto sul pane. Aggiungere 50 g di Graukäse tagliato a cubetti piccoli oppure grattugiato.
Incorporare le uova sbattute, l’erba cipollina tritata, la farina, il sale e il pepe. Amalgamare il composto e impastarlo brevemente, poi coprirlo e lasciarlo riposare per 15 minuti.
Dall’impasto ricavare dei piccoli canederli tondi e appiattirli con la mano.
Scaldare il burro in padella e friggere i canederli fino a che non prendono un bel colore dorato. Nel frattempo riempire una pentola di acqua, portare ad ebollizione e insaporirla con il sale e un po’ di Graukäse. Cuocere i canederli arrostiti nella pentola per 6-8 minuti.
Suggerimento di presentazione:
Disporre i canederli su un letto di cappuccio bianco pusterese e cospargere leggermente con il burro fuso. Servire con un po’ di parmigiano o Graukäse grattugiato.
"Erdepflblattlan"
Le frittelle di patate
Ingredienti per 4-8 pezzi:
- 500 kg di patate della Val Pusteria (farinose)
- 2 uova
- 50 g di burro fuso
- 100-150 g di farina di frumento
- 1 pizzico di sale
- un po’ di cumino
- olio per la cottura
Per i crauti:
- 500 g di crauti
- Cumino
- ½ cipolla, tagliata fine
- 1 spicchio d’aglio, tritato oppure schiacciato
- Bacche di ginepro
- Una foglia di alloro
- 10 g di burro
- 5-10 g di farina
Preparazione:
Lessare le patate, sbucciarle e passarle nello schiacciapatate. Lasciarle raffreddare.
Incorporare alla purea di patate le uova, il burro fuso, la farina, il sale e il cumino.
Impastare velocemente tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio e uniforme. Formare 2-3 rotoli di impasto, tagliarli a fette spesse e stendere sfoglie dello spessore di circa 5 mm, eventualmente ritagliandole nella forma desiderata.
Cuocere i crauti con un po’ d’acqua e il cumino per circa 15 minuti, poi versarli in un colino. Questo passaggio in più è consigliato se i crauti sono troppo acidi.
In una padella soffriggere nel burro la cipolla e l’aglio fino a doratura. Aggiungere la foglia di alloro e le bacche di ginepro. Aggiungere la farina e mescolare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Cospargere con 150 ml di acqua, mescolare finché il
composto diventa omogeneo, e portare a ebollizione. Aggiungere i crauti cotti e lasciare stufare per circa 20-30 minuti. Aggiustare di
sale e pepe.
Cottura:
Friggere le sfoglie di patate in olio bollente (170 gradi) finché non assumono un colore dorato e servire con i crauti.
Il consiglio del Gassenwirt:
L’impasto di patate non va mai lasciato riposare: tende ad attirare l’umidità, quindi deve essere lavorato subito per evitare che diventi troppo morbido.
Canederli alle erbe
con burro e formaggio di montagna
Ingredienti per 8-12 pezzi:
- 40 g di cipolla, tritata fine
- 20 g di burro
- 100 g di erbe verdi, secondo disponibilità (erba cipollina, prezzemolo, basilico, cerfoglio ma anche bietola, spinaci ecc.)
- 2 uova
- 150 g di pane per canederli
- 1-1,5 cucchiai di farina (15-20 g)
- 40 ml di latte
- 20 g di formaggio fresco, tipo ricotta
- Sale, pepe macinato fresco, noce moscata grattugiata
- 20 g di formaggio di montagna a fette
- 30 g di burro
Preparazione dell'impasto:
Soffriggere la cipolla nel burro fino a doratura.
Frullare le erbe verdi nel mixer insieme alle uova.
Versare il pane per canederli in una terrina insieme alla farina e mescolare leggermente.
Aggiungere le erbe tritate, il latte, il formaggio fresco, il sale, il pepe e la noce moscata, mescolando energicamente e rapidamente.
Preparazione dei canederli:
Coprire l’impasto e lasciarlo riposare per 15-20 minuti. Poi formare i canederli.
Lessare i canederli in acqua salata per ca. 15 minuti (a seconda della grandezza).
Impiattare i canederli, cospargendoli con scaglie di formaggio di montagna e burro fuso caldo.
Il consiglio del Gassenwirt:
Cospargere i canederli pronti con erbe aromatiche appena colte. Si può usare un’unica erba, come il basilico o il prezzemolo oppure una miscela di erbe diverse.
"Herzwein", crostini di milza & zuppa di farina abbrustolita
"Herzwein"
Un sorso di salute
Ingredienti per 1,5 l (circa 65 shottini):
- 0,5 l di vino rosso
- 1 l di aceto di vino rosso
- 5 gambi di prezzemolo (rametti)
- 150 g di miele naturale
Il forziere di ricette di mamma Traudl:
Da giovane, Traudl ha lavorato come apprendista nella cucina della clinica Marienklinik di Bolzano. Il suo compito era quello di aiutare le tre suore che all’epoca cucinavano i pasti per i pazienti e il personale. In cambio del suo lavoro non riceveva uno stipendio, ma vitto e alloggio, oltre al permesso di scriversi tutte le ricette che venivano preparate. E così, col passare dei decenni, Traudl ha ampliato sempre più il suo ricettario personale, che oggi è diventato un forziere colmo di golose ispirazioni e perle culinarie quasi dimenticate. Tra queste c’è l’Herzwein (lett. “vino del cuore”): una bevanda corroborante che un tempo si beveva “per restare sani” e che qui al Gassenwirt prepariamo ancora oggi per scaldare il cuore e l’anima...
Preparazione:
Versare il vino rosso e l’aceto in una casseruola. Aggiungere i rametti di prezzemolo, coprire e lasciare fermentare per 5 ore. Portare a ebollizione il composto. Lasciare bollire piano per 10 minuti. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare per 5 minuti. Quando il composto è ancora caldo, aggiungere il miele e mescolare. Coprire e lasciar raffreddare.
Filtrare con un colino a maglie strette. Riportare brevemente ad ebollizione l’Herzwein, distribuirlo in bottiglie pulite con tappo a ribalta e chiuderle mentre è ancora caldo.
Mettere le bottiglie al sole e lasciar maturare per una settimana.
Il consiglio di mamma Traudl:
L’Herzwein viene usato da secoli come tonico e ricostituente. Per restare in salute, bevete uno shottino al giorno oppure ogni qual volta vi sentite deboli o debilitati.
Fonte: il ricettario personale di mamma Traudl
Crostini di milza
Ricetta originale di mamma Traudl per la tradizionale zuppa di matrimonio pusterese
Ingredienti per 4-6 persone:
- 100 g di milza di manzo
- 10 g di cipolla, tritata fine
- 1 pizzico d’aglio, tritato
- ½ cucchiaino di burro
- ½ cucchiaio di prezzemolo, tritato
- ½ cucchiaino di maggiorana
- Sale, pepe, pimento (bacche macinate)
- 1 tuorlo d’uovo
- 1 albume
- 4 fette di pane Weggn altoatesino (pagnotta di pane bianco)
- 1-2 uova, sbattute
- Olio per friggere
Preparazione:
Battere la milza con il batticarne, aprirla e raschiarla con un cucchiaio. Soffriggere l’aglio e la cipolla nel burro fino a doratura, poi lasciare raffreddare e aggiungere alla milza. Condire con prezzemolo, maggiorana, sale, pepe e pimento. Aggiungere il tuorlo e amalgamare il tutto.
Montare a neve l’albume con un pizzico di sale e incorporarlo al composto. Spalmare il composto sulle fette di pane e disporre le fette due a due una sopra l’altra, premendo leggermente.
Immergere le fette nelle uova sbattute e friggerle nell’olio bollente finché non assumono un colore dorato.
Per servire:
Tagliare i crostini di milza a strisce e servirli con la minestra calda.
Il consiglio del Gassenwirt:
La milza è una rarità, che va prenotata in anticipo dal macellaio. La zuppa con crostini di milza è stata per decenni la Hochzeitssuppe per eccellenza, ovvero la tipica minestra servita come piatto ai matrimoni. Caldi di padella, i crostini di milza di mamma Traudl sono una vera delizia!
Zuppa di farina abbrustolita
con farro sudtirolese
Ingredienti per 3-4 persone:
- 40-50 g di farina di farro sudtirolese
- 750 ml di acqua fredda
- Brodo vegetale o brodo di carne
- 280 ml di latte
- 1 foglia di alloro
- Sale
- Pepe macinato fresco
- 15 g di burro
- 200 g di patate, cotte e con la buccia
Preparazione:
Abbrustolire la farina a secco in una casseruola finché non assume un colore bruno e sprigiona un piacevole aroma di nocciola.
Togliere la casseruola dal fuoco e cospargere con l’acqua e il latte. Mescolando continuamente, portare la zuppa ad ebollizione e condire con la foglia di alloro, il sale e il pepe.
Lasciare sobbollire piano per 15 minuti.
Incorporare il burro mescolando delicatamente.
Pelare le patate, tagliarle a fette e aggiungerle alla zuppa.
Il consiglio del Gassenwirt:
Questa zuppa è ottima anche servita con cubetti di pane nero tostato nel burro e una manciata di semi di cumino.
Zuppa d'orzo, pasta madre, pane alle patate
Zuppa d'orzo
con ortaggi e carne affumicata
Ingredienti per 4 persone:
- 1 cipolla piccola, tagliata fine (30 g)
- 20 ml di olio (2 cucchiai)
- 30 g di sedano, tagliato a dadini
- 40 g di carote, tagliate a dadini
- 80 g di orzo
- 800 ml di acqua
- 100 g di carne affumicata o salmistrata
- 1 foglia di alloro
- Sale, pepe macinato fresco
- ½ cucchiaio di prezzemolo tritato
- 1 cucchiaio di erba cipollina, tritata fine
Preparazione:
Soffriggere brevemente la cipolla nell’olio. Aggiungere i dadini di sedano e carota e far soffriggere per 2 minuti. Sciacquare l’orzo in un colino sotto l’acqua corrente, poi aggiungerlo al
soffritto. Cospargere con l’acqua. Aggiungere la carne affumicata e la foglia di alloro e lasciare cuocere a fuoco basso per 60-90 minuti.
Togliere la carne e proseguire con la cottura della zuppa a fuoco dolce. Passare velocemente la carne affumicata nell’acqua fredda e tagliarla a
cubetti, poi aggiungerla alla zuppa.
Condire la zuppa con sale, pepe e prezzemolo.
Servire con erba cipollina fresca.
Il consiglio del Gassenwirt:
La nostra ricetta tradizionale prevede anche i dadini di patate.
Un abbinamento perfetto: i Tirschtlan (vedi ricetta separata).
Pasta madre
a fermentazione naturale
Ingredienti per 800g:
- 200 g di farina di segale integrale
- 200 g di farina di frumento integrale
- 400 ml di acqua
- Servirà anche 1 terrina in legno
Preparazione:
Versare 50 g di farina di segale e 50 g di farina di frumento nella terrina di legno. Mescolando, aggiungere 140 ml di acqua tiepida. Coprire con un panno e lasciare riposare in un ambiente caldo
(max 35 gradi) per circa 24 ore/1 giorno.
Il giorno successivo (secondo giorno) aggiungere all’impasto altri 50 g di farina di segale e 50 g di farina di frumento, mescolando bene il tutto con altri 140 ml di acqua tiepida. Coprire con un panno e lasciare riposare in un ambiente caldo (max 35 gradi) per altre 24 ore.
Il terzo giorno aggiungere all’impasto altri 100 g di farina di segale e 100 g di farina di frumento, mescolando il tutto con 120 ml di acqua tiepida.
Coprire con un panno e lasciare riposare in un ambiente caldo (max 35 gradi) per altre 24 ore.
Quando la pasta madre produce delle bolle e cresce, significa che è inacidita al punto giusto e pronta per essere usata come lievitante naturale.
Il consiglio del Gassenwirt:
La pasta madre può anche essere arricchita con patate grattugiate.
Gassenwirt pane alle patate
Pane integrale naturale
Ingredienti per ca. 2 kg:
- 500 g di farina di segale integrale Regiograno
- 500 g di farina di segale 0 Regiograno
- 100 g di pasta madre
- 10-15 g di sale
- 10 g di semi di anice
- 5 g di semi di cumino
- 750 ml di acqua, tiepida
- 80 g di patate, bollite e passate nello schiacciapatate
- Farina per la lavorazione
- 100 g di patate crude, grattugiate
Preparazione:
Mescolare la farina di segale integrale a quella di tipo 0 e formare una fontana al centro. Distribuire il sale sulla parte esterna. Versare la pasta madre e i semi di anice e cumino nella fontana insieme all’acqua tiepida e alle patate passate. Impastare gli ingredienti per circa 10 minuti. Poi coprire l’impasto e lasciare lievitare in un ambiente tiepido per circa due ore, fino a che il volume non sarà raddoppiato. Dividere l’impasto a metà e dalle due parti formare due pagnotte.
Disporre le pagnotte su una leccarda infarinata, coprirle con un panno e lasciarle lievitare per altri 20 minuti. Cospargerli con la patata grattugiata e cuocere nel forno preriscaldato a 180 gradi non ventilato per circa 50 minuti (a seconda delle dimensioni) inumidendolo un po’ con acqua.
Sfornare il pane e lasciarlo raffreddare su una griglia coperta da un panno.
Suggerimento di presentazione:
Il pane tiepido appena sfornato è ancora più delizioso se gustato con il burro fresco e cremoso dell’Alto Adige, magari con l’aggiunta di erba cipollina fresca.
Mezzelune di patate e ricotta & risotto ai cereali pusteresi
Mezzelune di patate e ricotta
con ragù di cervo e ortaggi
Ingredienti per 4-6 persone:
- 320 g di patate della Val Pusteria, farinose
- 20 g di tuorlo d’uovo (1)
- 10 g di burro fuso
- 1 pizzico di noce moscata, sale
- 100 g di farina di frumento
Ingredienti per il ripieno:
- 200 g di ricotta cremosa
- 2 tuorli, sale, pepe
Ingredienti per il ragù:
- 500 g di spalla di cervo disossata, sale, pepe
- 20 ml di olio
- 60 g di cipolla
- 20 g di carote
- 20 g di sedano rapa
- 10 g di concentrato di pomodoro
- 50 ml di vino rosso intenso
- 250 ml di fondo di selvaggina o acqua
- alloro, rosmarino, timo, ginepro (tritati)
Preparazione dell'impasto:
Lessare le patate, sbucciarle e passarle nello schiacciapatate. Lasciare raffreddare. Incorporare alla purea di patate il tuorlo, il burro, la noce moscata e il sale, mescolando bene. Aggiungere la farina e lavorare velocemente il composto fino aottenere un impasto omogeneo.
Preparazione del ripieno:
Mescolare la ricotta con il tuorlo d’uovo e condire con sale e pepe.
Preparazione delle mezzelune:
Stendere l’impasto col mattarello formando una sfoglia di 4 mm di spessore, ritagliare dei cerchi e disporre il ripieno al centro di ciascun cerchio. Spennellare i bordi con l’uovo e premere con la punta delle dita per chiudere le mezzelune. Cuocere in acqua salata e poi passare nel burro fuso.
Preparazione del ragù:
Tagliare a dadini la carne, condirla e rosolarla bene nell’olio caldo per qualche secondo. Togliere i cubetti di cervo dalla padella. Arrostire brevemente le verdure a dadini, aggiungere il concentrato di
pomodoro e sfumare con vino rosso. Cospargere con il fondo di selvaggina o l’acqua e cuocere a fuoco dolce.
Il consiglio del Gassenwirt:
Impiattare con cura le mezzelune con il ragù di cervo, bagnandoli leggermente con il burro fuso e servirli guarniti con erbe fresche appena colte.
Risotto ai cereali pusteresi
con coniglio e ortaggi
Ingredienti per 4 persone:
- 20 g di orzo della Val Pusteria
- 20 g di farro sudtirolese Regiograno
- 20 g di cipolla tritata
- 10 ml di olio
- 160 g di riso a chicco tondo
- 100 ml di vino bianco sudtirolese, p.es. Silvaner
- 300 ml di brodo vegetale
- 70 g di ortaggi colorati, p.es. carote, pastinaca, sedano, carota Lobbericher
- 20 g di burro
- 20 g di parmigiano
- Sale, pepe macinato fresco
- 2 filetti di coniglio
- Sale, pepe macinato fresco
- Erbe fresche appena colte
Preparazione:
Mettere a bagno l’orzo e il farro separatamente, lasciandoli in ammollo per un’intera notte. Farli cuocere al dente, sempre separatamente, in
acqua non salata. Scolare.
Soffriggere la cipolla nell’olio, aggiungere il riso e farlo tostare fino a che non diventa trasparente. Sfumare col vino bianco e versare il brodo vegetale gradualmente, a mestolate. Cuocere per 16-18 minuti fino ad ottenere una consistenza cremosa.
Nel frattempo tagliare le verdure in forme diverse. Aggiungere l’orzo e il farro al risotto durante gli ultimi 5 minuti di cottura. Condire il risotto con sale, pepe, burro e parmigiano. La consistenza deve essere molto cremosa.
Condire i filetti di coniglio con sale e pepe e cuocere da ambedue i lati in olio bollente.
Suggerimento di presentazione:
Impiattare il risotto, adagiarvi accanto due fette di coniglio e guarnire con verdure tenere ed erbe aromatiche fresche.
Risotto ai cereali pusteresi
con salmerino e ortaggi
Ingredienti per 4 persone:
- 20 g di orzo della Val Pusteria
- 20 g di farro sudtirolese Regiograno
- 20 g di cipolla tritata
- 10 ml di olio
- 160 g di riso a chicco tondo
- 100 ml di vino bianco sudtirolese, p.es. Silvaner
- 300 ml di brodo vegetale
- 70 g di ortaggi colorati, p.es. carote, pastinaca, sedano, carota Lobbericher
- 20 g di burro
- 20 g di parmigiano
- 120 g di filetto di salmerino (oppure di trota)
- Sale, pepe macinato fresco
- Olio d’oliva
- Verdure tenere ed erbe aromatiche fresche
Preparazione:
Mettere a bagno l’orzo e il farro separatamente, lasciandoli in ammollo per un’intera notte. Farli cuocere al dente, sempre separatamente, in
acqua non salata. Scolare.
Soffriggere la cipolla nell’olio, aggiungere il riso e farlo tostare fino a che non diventa trasparente. Sfumare col vino bianco e versare il brodo vegetale gradualmente, a mestolate. Cuocere per 16-18 minuti fino ad ottenere una consistenza cremosa.
Nel frattempo tagliare le verdure in forme diverse. Aggiungere l’orzo e il farro al risotto durante gli ultimi 5 minuti di cottura. Condire il risotto con sale, pepe, burro e Parmigiano. La consistenza deve essere molto cremosa.
Tagliare in 4 pezzi il filetto di salmerino e friggerli nell’olio dalla parte della pelle. Poi girarli e lasciarli cuocere brevemente.
Suggerimento di presentazione:
Impiattare il risotto, adagiarvi accanto due pezzi di salmerino e guarnire con verdure tenere ed erbe aromatiche fresche.
Entrecôte, brasato di guancia di vitello & Tirschlan Pusteresi
Entrecôte
di Pustertaler Sprinze*
Ingredienti per 4 persone:
- 4 bistecche di Pustertaler Sprinze (entrecôte) da 200 g
- Sale, pepe macinato fresco
- 20 ml di olio
Per la salsa:
- 40 ml di Schiava dell’Alto Adige
- 120 ml di salsa saporita
- 4 foglie di alloro piccole
Per la crosta di Schüttelbrot:
- 60 g di pane di segale croccante Schüttelbrot
- ½ cucchiaio di prezzemolo tritato
- ½ cucchiaio di fiori alpini secchi Bergila
- Sale e pepe
- 1 pizzico di curry, anche curry alpino
- 1 cucchiaino di senape
Preparazione:
Versare il vino nella pentola da salsa e lasciar ridurre della metà. Aggiungere la salsa e le foglie di alloro e lasciare sobbollire a fuoco lento.
Avvolgere lo "Schüttelbrot" in un panno, coprirlo e pestarlo con un martello da cucina. Amalgamare lo "Schüttelbrot" sbriciolato con il prezzemolo, le punte dei fiori e il curry.
Appiattire leggermente le bistecche, condirle con le spezie e arrostirle in padella da ambedue i lati (3-4 minuti). Lasciarle riposare per alcuni minuti sul fuoco. Spennellare le bistecche con poca senape e cospargerle con il composto di "Schüttelbrot" sbriciolato.
Presentazione:
Impiattare le bistecche. Versare la salsa sulle bistecche e servire con il contorno e una foglia
di alloro.
Nota:
Dopo averla arrostita, lasciare riposare la carne a 70 gradi.
* Sprinze è un'antica razza bovina della Pusteria. Ai tempi dell'impero la sua ottima reputazione arrivava fino a Vienna, dove veniva valutata come la migliore razza bovina della Monarchia K+K. Gli "Sprinzen" cosí denominati a causa del particolare disegno del mantello, sono la testimonianza della miglior qualità della carne, caratterizzata dalla sua tenerezza e particolare colorazione.
Brasato di guancia di vitello
di nonna Maria con ortaggi e polenta ai porcini
Ingredienti per 4 persone:
- 4 guance di vitello (800 g)
- sale, pepe macinato fresco
- 2 cucchiai di olio, rosmarino, alloro
Per la salsa:
- 120 g di ortaggi da soffritto (cipolle, carote, sedano, porro)
- 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro,
- 150 ml di vino bianco
- 800 ml di fondo bruno o acqua
- 1 rametto di rosmarino
- 2 cucchiaini di amido
- 400 g di acqua, sale
- Per la polenta ai porcini
- 400 g di acqua, sale, 10 g di burro
Per la polenta ai porcini:
- 400 g di acqua
- Sale
- 10 g di burro
- 50 g di farina per polenta, a grana medio-fine
- 5 g di porcini secchi macinati
- ½ cucchiaino di prezzemolo tritato
Preparazione:
Condire le guance di vitello con sale e pepe. Scaldare una padella poco profonda, versare l’olio e soffriggere bene le guance da ambedue i lati. Aggiungere le verdure arrostite tagliate a dadini e lasciarle soffriggere brevemente.
Aggiungere il concentrato di pomodoro, lasciarlo soffriggere brevemente con il resto, poi sfumare col vino bianco e lasciare ridurre leggermente.
Versare il fondo bruno o l'acqua e portare a ebollizione. Coprire con un coperchio e lasciare cuocere a fuoco basso per circa 2 ore, avendo cura di girare le guance durante la cottura e bagnarle con la salsa.
Polenta ai funghi porcini:
Far bollire l’acqua con il sale e il burro. Versare la farina di polenta e cuocerla a fuoco dolce per 30 minuti, coperta, mescolando spesso. A fine cottura, quando la polenta ha assunto una consistenza molto
cremosa, aggiungere i porcini macinati e il prezzemolo e condire a piacere.
Presentazione:
Togliere le guance di vitello dalla salsa e tagliarle. Impiattare con cura la polenta e aggiungere le fette di vitello. Cospargere con la salsa, guarnire con un po’ di verdura dall’orto e servire.
Il consiglio del Gassenwirt:
Questa ricetta si può preparare anche con le guance di manzo.
I Tirschtlan Pusteresi
con patate e ricotta
Ingredienti per 15 pezzi:
Per la sfoglia:
- 350 g di farina di segale 0 Rieper
- 150 g di farina di frumento 0 Rieper
- 250 ml di latte tiepido
- 1 cucchiaio di burro fuso oppure olio
- 7 g di sale
Per il ripieno:
- 60 g di cipolla, tagliata fine
- 15 g di burro (= 1 cucchiaio)
- 400 g di ricotta
- 350 g di patate, bollite e pressate
- 2 cucchiai di erba cipollina
- Sale, pepe macinato fresco
Per la cottura:
- Strutto oppure olio
Preparazione della sfoglia:
Mischiare le due farine, incorporare il latte, il burro e il sale e lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Coprire l’impasto e lasciarlo riposare per almeno 30 minuti.
Preparazione del ripieno:
Rosolare la cipolla nel burro fino a doratura, poi togliere dal fuoco. Aggiungere la ricotta, le patate e l’erba cipollina e aggiustare di sale e pepe, mescolando delicatamente.
Preparazione dei Tirschtlan:
Ricavare dall’impasto 15 palline, coprirle con un panno e stenderle con il mattarello. Spalmare il ripieno alla ricotta sulla sfoglia, lasciando il bordo libero di circa 1-1,5 cm. Spennellare con acqua i bordi, coprire con un'altra sfogia e chiudere i bordi premendo energicamente con la punta delle dita.
Tradizionalmente i bordi vengono chiusi con una rotella da pasta.
Friggere i Tirschtlan da ambedue i lati, immergendoli in abbondante olio o strutto a circa 180 gradi. Toglierli dal fuoco e scolarli su carta da cucina.
Variazioni per il ripieno:
Ricotta e spinaci, crauti e patate, cavolo rapa e patate.
Nota:
I tradizionali Tirschtlan pusteresi sono a forma di mezzaluna. Al giorno d’oggi si trovano anche in forma rotonda (Tirschtlan altoatesini), spesso con una sfoglia sottile tirata a macchina.
Parfait all'essenza di pino cembro, frittelle dolci & panna cotta al sambuco
Parfait all'essenza di pino cembro
con composta di lamponi e chip di
pane Urpaarl* della Val Venosta
pane Urpaarl* della Val Venosta
Ingredienti per 6-7 persone:
- 2 tuorli d’uovo
- 1 uovo intero
- 60 g di zucchero
- 3-5 gocce di essenza al pino cembro Bergila
- 1 foglio di gelatina
- 250 ml di panna fresca
- 320 g di composta di lamponi
- 12 chip dolci di pane Urpaarl della Val Venosta
- Gocce di cioccolato
- Menta dall’orto
Preparazione:
Ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Intiepidire a bagnomaria (ca. 35 gradi) i tuorli, l’uovo e lo zucchero mescolando delicatamente. Togliere il composto dal bagnomaria e sbatterlo con una frusta a mano fino a farlo raffreddare e raddoppiare di volume. Strizzare bene la gelatina e scioglierla in 1 cucchiaio d’acqua o di liquore adatto. Quando è liquida, aggiungerla al composto di uova mescolando bene. Incorporare delicatamente la panna montata mescolando dal basso verso l’alto, e insaporire il tutto con l’essenza di pino cembro.
Versare il parfait in formine monoporzione e mettere in freezer.
Preparazione della composta di lamponi:
Portare a ebollizione 200 ml di acqua con 40 g di zucchero, sciogliere ½ cucchiaio di amido di mais in poca acqua fredda e versarlo nella soluzione di acqua e zucchero bollente per addensarla leggermente. Togliere dal fuoco e aggiungere 120 g di lamponi surgelati.
Preparazione delle chip dolci:
Tagliare il pane Urpaarl a fette sottilissime servendosi di un’affettatrice. Aggiungere una leggera spolverata di zucchero a velo e lasciare asciugare in un ambiente caldo e asciutto.
Presentazione:
Disporre la composta di lamponi ancora tiepida su un piatto fondo e sformarci sopra il parfait. Servire con le chip dolci di Urpaarl, le gocce di cioccolato e un germoglio di pino cembro o una foglia di menta fresca.
Il consiglio del Gassenwirt:
L’essenza di pino cembro si può sostituire con altri oli essenziali di qualità per uso alimentare.
* L'Urpaarl della Val Venosta è uno dei tre tipici “pani di scorta” dell’Alto Adige, conosciuti sin dall’antichità, gli altri sono lo “Schüttelbrot” e il “Pusterer Breatl” della Val Pusteria. La loro caratteristica è quella di essere consumati anche dopo molte settimane: si conservavano in rastrelliere di legno dove essiccavano. Le origini di questi tipi di pane risalgono ai forni dei monasteri medievali. Il pane venostano Vinschger Paarl, stando ai documenti, veniva prodotto nel XIII secolo nell'Abbazia benedettina di Monte Maria.
Le nostre frittelle dolci
con mirtilli rossi
Ingredienti per 12 -16 pezzi:
- 260 g di farina 00 di marca Rieper
- 100 ml di latte fresco
- 15 g di lievito
- 15 g di zucchero
- 20 ml di olio
- 2 uova
- 1 cucchiaio di grappa Treber
- ½ cucchiaino di anice
- 1 pizzico di sale
- Olio per friggere
Preparazione:
Versare la farina in una terrina capiente. Formare una fontana al centro della farina. Portare il latte a temperatura ambiente, mescolarlo con il lievito
spezzettato e lo zucchero e versarlo nella fontana. Spolverare bene con la farina, coprire e lasciare lievitare in un ambiente caldo a circa 35 gradi per 20 minuti. Incorporare alla farina il resto degli ingredienti (olio, uova, grappa, anice e sale) e impastare bene a mano o con il mixer fino a che
l’impasto non forma delle bolle e si stacca facilmente dal bordo della terrina.
Coprire l’impasto con un panno o un coperchio e lasciarlo lievitare per altri 20 minuti al caldo prima di trasferirlo su un tavolo infarinato e lavorarlo brevemente a mano. Tagliare l’impasto in pezzi della stessa grandezza (30-40 g), formare delle palline, cospargerle con un po’ di farina e lasciarle lievitare per altri 15 minuti coperte da un panno.
Scaldare l’olio a 170 gradi. Usando entrambe le mani, prendere le frittelle e tirarle da tutti i lati così da formare una frittella spessa sui bordi e ottilissima all’interno. Friggere direttamente nell’olio bollente da ambedue i lati per circa 3 minuti, cospargendo continuamente le frittelle con l’olio servendosi
di un cucchiaio di legno. Togliere dal fuoco le frittelle e scolarle su carta assorbente.
Suggerimento di presentazione:
Disporre la marmellata di mirtilli rossi al centro delle frittelle e spolverarle con zucchero a velo prima di servire.
Il consiglio del Gassenwirt:
Queste frittelle si accompagnano a meraviglia con il gelato alla nocciola.
La nostra panna cotta al sambuco
ricetta di Philipp
Ingredienti per 4 persone:
- 3 fogli di gelatina
- 300 g di panna fresca
- 100 g di latte fresco
- 50 ml di sciroppo di sambuco della nonna
- ½ cucchiaio di amido di mais (maizena)
- ¼ di limone (succo e scorza)
Preparazione:
Mettere i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda. Versare la panna, il latte e lo sciroppo di sambuco in una casseruola, mescolare e portare ad ebollizione. Mescolare la maizena con un po’ di acqua fredda, poi aggiungerla al composto mescolando energicamente e portare brevemente a bollore. Togliere dal fuoco e incorporare la gelatina strizzata, mescolando bene.
Insaporire la panna cotta col succo e la scorza del limone. Versare la crema ancora calda nelle formine e lasciare raffreddare in frigorifero per 3-5 ore.
Presentazione:
Immergere brevemente le formine in acqua tiepida, poi capovolgerle e sformare la panna cotta su un piatto. Guarnire con foglie di menta fresca o melissa e frutta fresca di stagione oppure sciroppata e servire con qualche fiore di sambuco.
Bacio di neve, Scheiterhaufen & pane alla frutta
La nostra ricetta per Natale
Gassenwirt bacio di neve
Ingredienti per 4 persone:
- 20 g di burro
- 20 g di zucchero
- 120 g di mele con buccia, tagliate a cubetti
- 260 g di panettone o pane al latte tagliato a cubetti
- 40 g di noci sbucciate
- 30 g di nocciole, tostate e tritate
- 20 g di pinoli
- 320 ml di latte sudtirolese
- 125 g di yogurt sudtirolese
- 250 ml di panna sudtirolese
Condimento/aromi
- 1 pezzo di anice stellato
- bacca di vaniglia o 1 bustina di zucchero vanigliato
- 1/4 di limone biologico, buccia grattugiata
- 1 pizzico di spezie per panpepato, 1/4 cucchiaino di cannella
- 1 pizzico di sale
Altri ingredienti
- 30 g di uva secca (messa a bagno in acqua per 15 minuti)
- 2 cucchiai di cioccolato fondente grattugiato
Preparazione:
Scaldare il burro in una padella. Aggiungere lo zucchero a pioggia e far rosolare leggermente a fuoco medio. Aggiungere i dadini di mela con l'anice stellato e farli girare/stufare brevemente nella padella calda per 3-4 minuti. Aggiungere i cubetti di mela (senza anice stellato) al panettone o pane. Aggiungere le noci, le nocciole e i pinoli e mescolare il tutto. Aromatizzare con vaniglia, scorza di limone, spezie per panpepato, cannella e sale. Versare il latte sul composto di pane e noci e mescolare delicatamente. Disporre il composto in modo sciolto su piatti in forma desiderata. Cospargere di uva. Mescolare lo yogurt e versarlo a cucchiaiate. Montare la panna (fino a renderla cremosa) e ricoprirla con il composto di pane e noci. Raffreddare per 1 ora.
Suggerimento per il servizio:
Togliere dal frigo e cospargere con cioccolato a fette e mirtilli rossi secchi. Servire con un rametto di abete o di menta fresca.
Il nostro Scheiterhaufen
dolce di mele tradizionale
Ingredienti per 4 persone:
- 220 g di mele sudtirolesi
- 50 g di nocciole, tritate grossolanamente
- 10-15 g di zucchero
- 1 pizzico di scorza di limone grattugiata
- 50 g di pane al latte
Per la glassa all’uovo:
- 40 ml di panna fresca
- 50 ml di latte fresco
- 2 uova
- 20 g di zucchero
Serviranno anche:
- 4 formine monoporzione o una teglia più grande
- burro per imburrarle
- 20 g di pangrattato
Preparazione:
Privare le mele del torsolo e tagliarle con la buccia a strisce o foglie sottili. Aggiungere le nocciole, lo zucchero e la scorza di limone. Tagliare il pane al latte a strisce sottili e aggiungerlo al composto. Imburrare le quattro formine e cospargerle di pangrattato. Versare il composto alle mele nelle formine (fino a circa 1 cm sotto il bordo).
Mescolare gli ingredienti per la glassa (panna, latte, uova e zucchero) e spalmarli uniformemente su ciascuna formina.
Cottura:
Foderare una pentola con carta da forno, versarci due dita di acqua bollente e disporre le formine al suo interno. Cuocere per circa 20 minuti nel forno preriscaldato a 180 gradi.
Suggerimento di presentazione:
Servire con salsa alla vaniglia o alla cannella.
Pane alla frutta
con albicocche e fichi secchi
Ingredienti per 2 pagnotte (ca. 1 kg di impasto):
- 50 g di albicocche secche
- 50 g di fichi secchi
- 300 ml di acqua tiepida
- 100 g di pasta madre di farina di segale
- 250 g di farina di farro integrale
- 250 g di farina di segale integrale
- 20 g di uvetta
- 10 g di pinoli
- 50 g di noci
- 2 g di coriandolo pestato
- 3 g d'anice
- 10 g di sale
Preparazione:
Tagliare a pezzetti albicocche e fichi. Mescolare l'acqua con la pasta madre. Aggiungere la farina di farro integrale e la farina di segale integrale, i dadini di albicocche e fichi, l'uvetta, i pinoli, le noci, il coriandolo trittato, l'anice e il sale e impastare con l'impastatrice. Coprire l'impasto e lasciare lievitare per ca. 20 minuti in luogo tiepido (max. 35 gradi).
Impastare di nuovo e formare 2 panotte. Disporle su una teglia foderata con carta da forno, spolverarle con farina di farro e lasciare lievitare per altri 20 minuti e infine cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per ca. 40 minuti. Nel forno termoventilato a 160 ° C per ca. 30 minuti.
Ricettario del Gassenwirt
Accompagnateci in un viaggio alla scoperta della cucina sudtirolese con le nostre ricette più amate, da rifare e degustare.
Buon divertimento in cucina
e buon appetito!
Petra & Andreas
